白酒迎旺季催化,高端趋势显著

2020-01-15

根据《GB/T 17204-2008饮料酒分类》,饮料酒(AlcoholicBeverages/AlcoholicDrinks)指酒精度(注:即乙醇/酒精含量)在0.5%vol以上的酒精饮料(酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒),饮料酒(酒)按照制造方法可以分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。


乙醇(C2H5OH,俗称酒精)是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78°C,冰点为-114°C。与甲醇(CH3OH,人口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重)不同,乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。




酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。按公制表示,酒精饮料的酒精含量通常在0.5%~75.5%之间。


(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20°C条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20°C时含酒精38%,即称为38度。


(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,在20°C条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20°C时含酒精38%,即为76Proof。



行行查,行业研究数据库 www.hanghangcha.com


相对于发酵酒和配置酒而言,蒸馏酒度数较高,其制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程。蒸馏酒的蒸馏过程是利用酒精的沸点(78.5°C)和水的沸点(100°C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,从而收集到高浓度的酒精和芳香成分,经过蒸馏提纯的酒度数可以达到很高水平。


按制酒原材料的不同,蒸馏酒大致分为中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等,其中中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒是世界六大蒸馏酒。



白酒特指中国白酒,是以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。


白酒的主要成分是乙醇(食用酒精)和水,白酒具备蒸馏酒的高度数特点,通常酒度为35~65度。除酒精和水外,白酒还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物,它们作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。



白酒的分类方法有多种,按照使用的糖化发酵剂不同可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等(大多数名酒均为大曲酒);按生产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒(常见的白酒多为固态法白酒);按照香型可划分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒等多种类别(目前主要有十二大香型)。



浓香型、酱香型、清香型是我国白酒市场的主要香型品种,三种香型合计销售额占比将近80%。在国内白酒市场中,高端白酒(600元以上)以浓香型和酱香型白酒为主,由于工艺差别(详见后文介绍),这两种白酒在风格和口感等方面差异较大。除去工艺差异外,浓香型白酒质量的高中低端与窖池年龄以及分层蒸馏、分段摘酒过程等因素有关;酱香型白酒的质量则与粮食选择、工序使用等因素有关,可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四个层次,品质依次由高到低。



白酒生产的原料主要包括制曲原料、酒母原料和制酒原料三部分。另外,固态发酵法白酒生产中需要用于发酵及蒸馏的疏松剂(填充料),称为辅料。白酒生产的原辅料种类繁多,不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同,如固态发酵主要原料时高粱和玉米,半固态发酵主要原料是大米,液态发酵主要使用玉米和大米。



除原辅料外,水在白酒酿造过程中具有重要作用,优良的水质是酿造好酒的条件之一,我国著名白酒,大都有一个好的水源,所谓“名酒必有佳泉”。白酒生产用水是指白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水、冷却用水、锅炉用水等,其中工艺用水包括酿造用水、洗涤用水、加浆用水(降度用水)。实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。



不同类型白酒和不同白酒企业的酿造工艺各有其特点,总的来说,其基本原理和工艺流程主要由以下几个步骤构成,即:淀粉糖化、制曲、原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。



白酒香型不同是由其原材料(主要是糖化发酵剂)和工艺共同决定的。三大香型白酒中,浓香型白酒选用中偏高温大曲,采用泥窖进行固态发酵;酱香型白酒使用菌种为高温大曲,用条石窖进行固态发酵,在一个周期中需要两次投粮、多轮次蒸煮、多轮次发酵、多轮次取酒;清香型白酒选用低温大曲做糖化发酵剂,用陶瓷地缸进行发酵,清蒸清烧流酒。


原材料和工艺选择也决定了白酒的生产周期长度各异。在三大香型白酒中,酱香型白酒工艺复杂,从投粮开始到产酒完成至少需要一年,然后陈放、勾兑、再陈放,到装瓶出厂,全过程至少需要五年时间;浓香型白酒和清香型生产周期相对较短,从投粮到装瓶出厂,全过程最少时间分别为三年和两年。



根据国家统计局数据,2018年我国规模以上(主营业务收入大于2000万元)白酒企业共1445家,较2017年数据减少148家,行业集中度略有提升。2018年规模以上白酒企业白酒总产量为871.20万千升(折65度),同比增长3.14%;完成销售收入5,363.83亿元,同比增长12.88%;实现利润总额1,250.50亿元,同比增长29.98%。尽管白酒产量低速增长,但是白酒企业销售总收入增速继续维持在两位数以上,利润总额的快速增长表明规模以上白酒企业盈利能力仍处于上升势头。


规模以上白酒企业数据体现出一定周期波动特点,这种周期性与宏观经济波动密切相关,同时也受到国家酒类消费相关规定政策的影响。



白酒的酿造高度依赖于“水(质)、土(壤)、气(温)、气(候)、生(微生物)”的自然环境,并受到区域粮食作物产量情况的影响,叠加历史文化因素,在客观上造成了白酒产业区域集中现象。从省级行政区白酒产量来看,四川省白酒产量长期居于国内首位,2018年规模以上白酒企业产量为358.30万千升,同比增长14%,占全国规模以上白酒企业产量的41.13%;江苏2018年规模以上白酒企业产量为69.2万千升,湖北规模以上白酒企业产量为56万千升。由于规模以上白酒企业数量减少,河南、山东、吉林等省份规模以上白酒企业产量统计值相对于2017年大幅下降。



根据中国酒业协会,我国知名白酒产区主要有遵义、宜宾、泸州、宿迁、亳州、吕梁等地,这些地区多产名酒,白酒产量也在国内地市排名前列,2018年六大产区规模以上白酒企业产量占全国规模以上白酒企业产量比重达39.79%。



销售渠道一般是指产品或服务从生产者流向消费者(用户)所经过的整个渠道。这个渠道通常由制造商、批发商、零售商及其他辅助机构组成,是由一系列相互依存的组织结合起来的多功能网络系统,对于品牌建设和维护,产品价值实现和分配具有重要作用。根据渠道结构特点,销售渠道可以划分为多种类型。



营销渠道选择重在与公司经营目标契合,同时受到企业自身因素(如产品力、品牌力、管理能力、渠道控制能力等)以及市场因素(区域市场环境、竞争对手策略、中间商条件等)的影响。渠道模式通常因公司而异、因区域而异、因时期而异。


渠道结构设计是营销渠道选择的关键步骤,主要涉及渠道的长度(渠道层次数量)以及宽度(每一层次中同类经销商的数量)的选择,此外,还需要考虑厂商在市场开发中的参与程度以及和经销商的合作关系。白酒企业通常的销售渠道为:厂商(包括下属销售公司以及区域营销中心)→经销商(总经销商、一级分销商、二级分销商等)→销售终端(专卖店、KA、酒店等)→消费者,在实践中,渠道模式具有不同的表现形式,典型的渠道模式包括深度分销、深度协销、盘中盘、直分销等。



白酒消费体现出消费者的物质精神需求。根据马斯洛需求层次理论,消费需求基于满足与被满足的状态下相互转化与升级,层级越高,内涵更丰富,更多元,同时在不同层级,消费者具有不同的敏感内容。《论中国传统文化价值观对白酒品类消费动机的影响》(龚艳萍,向鑫)将白酒消费动机概况为六种类型:“自然养生”型(生理需求)、“医疗保健”型(安全需求)、“共享天伦”型、“礼尚往来”型、“人情关系”型(社交需求)、“文化体验”型(尊重需求)。胡润百富也归纳出除了满足“口腹之欲”外,酒类消费者愈发重视的社交、品牌和收藏价值。



收入和年龄是影响白酒需求两大重要因素。根据《中国居民白酒消费的影响因素研究》(《食品与发酵科技》2019年第二期),影响居民白酒消费量的因素包括收入水平、替代品消费、偏好、年龄等,其中收入是影响白酒需求的决定性因素,对白酒消费量存在先增后减的影响,中等收入群体白酒消费量最大;年龄也是重要影响因素,白酒消费量与年龄存在近似正态分布的关系,各年龄阶段中,年轻人(30岁以下)消费量最少,随着年龄增长,白酒消费量逐步上升,到50-60岁右达到峰值,之后消费量逐步下降。


根据调查显示,在我国白酒的重度消费群体中,主要消费群体的年龄分布为25至54岁,其中35-44岁的人群占比最高,达到30.7%,是白酒消费的主要人群;而年轻人更倾向于饮用葡萄酒、啤酒。



个人消费成为白酒消费主体。2012年后受限制“三公”消费影响,我国白酒消费的群体结构变化较大,从政务消费和商务消费向个人消费转变。2011-2017年,白酒的政务消费比例由40%降至5%,商务消费占比从42%降至30%,个人消费比重从18%大幅上升至65%,个人消费成为白酒最重要的消费主体。



浓香型白酒占比最高,地域特征较为明显。从香型来看,2017年,浓香型白酒销售额占比超过一半,约为51.01%;酱香型销售额占比其次,约为15.31%;清香型销售额占比也超过10%,达到12.02%;兼香型销售额占比5.66%,其他类型白酒占比为16.00%。从地域分类来看,华北地区和西部地区喜欢清香型白酒,东北部及中部地区偏好浓香型白酒,南部地区则偏好酱香型的醇厚口感,而绵柔型的白酒因其柔顺的口感的在江浙沪皖一带广受欢迎。



根据胡润百富《中国酒类消费行为白皮书》对高净值人群(家庭资产600万以上)酒类消费的调查,白酒饮酒人群呈现出明显的性别差异,男女比例达3:1,平均年龄为37岁。五成以上的饮酒人群消费价格带在500~1,000元,以高端白酒为主。在购买频率上,每月购买,每季度购买和按需购买的比例都接近30%。在白酒的消费场景上,宴请和送礼为主要的消费目的,同时饮酒偏好很大程度上受到地域的影响,白酒文化浓厚地区的人群对白酒偏好程度更高。


口感和品牌是白酒购买的主要考虑因素。胡润白皮书调查显示,消费者选择白酒产品中,首要考虑因素是口感,口感主要受到香型的影响;其次是品牌因素,调查中茅台、五粮液是最受青睐、购买比例最高的两个品牌;度数是第三个主要考虑因素,受欢迎的高端白酒的度数大多为52或53度。


行行查,行业研究数据库 www.hanghangcha.com


手机访问“行行查”小程序更方便

酒类

相关推荐

iPhone真的安全吗?"后门"、"破解"频传

首批金融科技创新监管试点出炉,解密六家机构监管沙盒

韵达顺丰称全年无休却迎涨价潮,部分网点放假另需10元以上调节费

今年首轮成品油调价低于红线,中国加大上游勘查开采力度

稀土三大指标均创历史新高!我国从源头严格把控他国“囤积稀土”

电动自行车从4方面执行新国标,均为全国首创!

2020喜提8K春晚,5G网络全会场覆盖,4万亿超高清视频迎来爆发

春节租车高峰期迎便捷,承租人不用两地奔波,线上即办理交通业务

我国最大中资控股公司迎来首艘“豪华邮轮”,本土邮业起点已至

艾滋病患者迎全新治疗方案,新款药物用量更少,还可做慢性病管理

行行查

行业研究数据库

移动端
白酒迎旺季催化,高端趋势显著
2020-01-15

根据《GB/T 17204-2008饮料酒分类》,饮料酒(AlcoholicBeverages/AlcoholicDrinks)指酒精度(注:即乙醇/酒精含量)在0.5%vol以上的酒精饮料(酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒),饮料酒(酒)按照制造方法可以分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。


乙醇(C2H5OH,俗称酒精)是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78°C,冰点为-114°C。与甲醇(CH3OH,人口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重)不同,乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。




酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。按公制表示,酒精饮料的酒精含量通常在0.5%~75.5%之间。


(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20°C条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20°C时含酒精38%,即称为38度。


(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,在20°C条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20°C时含酒精38%,即为76Proof。



行行查,行业研究数据库 www.hanghangcha.com


相对于发酵酒和配置酒而言,蒸馏酒度数较高,其制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程。蒸馏酒的蒸馏过程是利用酒精的沸点(78.5°C)和水的沸点(100°C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,从而收集到高浓度的酒精和芳香成分,经过蒸馏提纯的酒度数可以达到很高水平。


按制酒原材料的不同,蒸馏酒大致分为中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等,其中中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒是世界六大蒸馏酒。



白酒特指中国白酒,是以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。


白酒的主要成分是乙醇(食用酒精)和水,白酒具备蒸馏酒的高度数特点,通常酒度为35~65度。除酒精和水外,白酒还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物,它们作为白酒的呈香、呈味物质,决定着白酒的风格和质量。



白酒的分类方法有多种,按照使用的糖化发酵剂不同可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒等(大多数名酒均为大曲酒);按生产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒(常见的白酒多为固态法白酒);按照香型可划分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒等多种类别(目前主要有十二大香型)。



浓香型、酱香型、清香型是我国白酒市场的主要香型品种,三种香型合计销售额占比将近80%。在国内白酒市场中,高端白酒(600元以上)以浓香型和酱香型白酒为主,由于工艺差别(详见后文介绍),这两种白酒在风格和口感等方面差异较大。除去工艺差异外,浓香型白酒质量的高中低端与窖池年龄以及分层蒸馏、分段摘酒过程等因素有关;酱香型白酒的质量则与粮食选择、工序使用等因素有关,可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四个层次,品质依次由高到低。



白酒生产的原料主要包括制曲原料、酒母原料和制酒原料三部分。另外,固态发酵法白酒生产中需要用于发酵及蒸馏的疏松剂(填充料),称为辅料。白酒生产的原辅料种类繁多,不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同,如固态发酵主要原料时高粱和玉米,半固态发酵主要原料是大米,液态发酵主要使用玉米和大米。



除原辅料外,水在白酒酿造过程中具有重要作用,优良的水质是酿造好酒的条件之一,我国著名白酒,大都有一个好的水源,所谓“名酒必有佳泉”。白酒生产用水是指白酒生产过程中各种用水的总称,包括工艺用水、冷却用水、锅炉用水等,其中工艺用水包括酿造用水、洗涤用水、加浆用水(降度用水)。实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。



不同类型白酒和不同白酒企业的酿造工艺各有其特点,总的来说,其基本原理和工艺流程主要由以下几个步骤构成,即:淀粉糖化、制曲、原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。



白酒香型不同是由其原材料(主要是糖化发酵剂)和工艺共同决定的。三大香型白酒中,浓香型白酒选用中偏高温大曲,采用泥窖进行固态发酵;酱香型白酒使用菌种为高温大曲,用条石窖进行固态发酵,在一个周期中需要两次投粮、多轮次蒸煮、多轮次发酵、多轮次取酒;清香型白酒选用低温大曲做糖化发酵剂,用陶瓷地缸进行发酵,清蒸清烧流酒。


原材料和工艺选择也决定了白酒的生产周期长度各异。在三大香型白酒中,酱香型白酒工艺复杂,从投粮开始到产酒完成至少需要一年,然后陈放、勾兑、再陈放,到装瓶出厂,全过程至少需要五年时间;浓香型白酒和清香型生产周期相对较短,从投粮到装瓶出厂,全过程最少时间分别为三年和两年。



根据国家统计局数据,2018年我国规模以上(主营业务收入大于2000万元)白酒企业共1445家,较2017年数据减少148家,行业集中度略有提升。2018年规模以上白酒企业白酒总产量为871.20万千升(折65度),同比增长3.14%;完成销售收入5,363.83亿元,同比增长12.88%;实现利润总额1,250.50亿元,同比增长29.98%。尽管白酒产量低速增长,但是白酒企业销售总收入增速继续维持在两位数以上,利润总额的快速增长表明规模以上白酒企业盈利能力仍处于上升势头。


规模以上白酒企业数据体现出一定周期波动特点,这种周期性与宏观经济波动密切相关,同时也受到国家酒类消费相关规定政策的影响。



白酒的酿造高度依赖于“水(质)、土(壤)、气(温)、气(候)、生(微生物)”的自然环境,并受到区域粮食作物产量情况的影响,叠加历史文化因素,在客观上造成了白酒产业区域集中现象。从省级行政区白酒产量来看,四川省白酒产量长期居于国内首位,2018年规模以上白酒企业产量为358.30万千升,同比增长14%,占全国规模以上白酒企业产量的41.13%;江苏2018年规模以上白酒企业产量为69.2万千升,湖北规模以上白酒企业产量为56万千升。由于规模以上白酒企业数量减少,河南、山东、吉林等省份规模以上白酒企业产量统计值相对于2017年大幅下降。



根据中国酒业协会,我国知名白酒产区主要有遵义、宜宾、泸州、宿迁、亳州、吕梁等地,这些地区多产名酒,白酒产量也在国内地市排名前列,2018年六大产区规模以上白酒企业产量占全国规模以上白酒企业产量比重达39.79%。



销售渠道一般是指产品或服务从生产者流向消费者(用户)所经过的整个渠道。这个渠道通常由制造商、批发商、零售商及其他辅助机构组成,是由一系列相互依存的组织结合起来的多功能网络系统,对于品牌建设和维护,产品价值实现和分配具有重要作用。根据渠道结构特点,销售渠道可以划分为多种类型。



营销渠道选择重在与公司经营目标契合,同时受到企业自身因素(如产品力、品牌力、管理能力、渠道控制能力等)以及市场因素(区域市场环境、竞争对手策略、中间商条件等)的影响。渠道模式通常因公司而异、因区域而异、因时期而异。


渠道结构设计是营销渠道选择的关键步骤,主要涉及渠道的长度(渠道层次数量)以及宽度(每一层次中同类经销商的数量)的选择,此外,还需要考虑厂商在市场开发中的参与程度以及和经销商的合作关系。白酒企业通常的销售渠道为:厂商(包括下属销售公司以及区域营销中心)→经销商(总经销商、一级分销商、二级分销商等)→销售终端(专卖店、KA、酒店等)→消费者,在实践中,渠道模式具有不同的表现形式,典型的渠道模式包括深度分销、深度协销、盘中盘、直分销等。



白酒消费体现出消费者的物质精神需求。根据马斯洛需求层次理论,消费需求基于满足与被满足的状态下相互转化与升级,层级越高,内涵更丰富,更多元,同时在不同层级,消费者具有不同的敏感内容。《论中国传统文化价值观对白酒品类消费动机的影响》(龚艳萍,向鑫)将白酒消费动机概况为六种类型:“自然养生”型(生理需求)、“医疗保健”型(安全需求)、“共享天伦”型、“礼尚往来”型、“人情关系”型(社交需求)、“文化体验”型(尊重需求)。胡润百富也归纳出除了满足“口腹之欲”外,酒类消费者愈发重视的社交、品牌和收藏价值。



收入和年龄是影响白酒需求两大重要因素。根据《中国居民白酒消费的影响因素研究》(《食品与发酵科技》2019年第二期),影响居民白酒消费量的因素包括收入水平、替代品消费、偏好、年龄等,其中收入是影响白酒需求的决定性因素,对白酒消费量存在先增后减的影响,中等收入群体白酒消费量最大;年龄也是重要影响因素,白酒消费量与年龄存在近似正态分布的关系,各年龄阶段中,年轻人(30岁以下)消费量最少,随着年龄增长,白酒消费量逐步上升,到50-60岁右达到峰值,之后消费量逐步下降。


根据调查显示,在我国白酒的重度消费群体中,主要消费群体的年龄分布为25至54岁,其中35-44岁的人群占比最高,达到30.7%,是白酒消费的主要人群;而年轻人更倾向于饮用葡萄酒、啤酒。



个人消费成为白酒消费主体。2012年后受限制“三公”消费影响,我国白酒消费的群体结构变化较大,从政务消费和商务消费向个人消费转变。2011-2017年,白酒的政务消费比例由40%降至5%,商务消费占比从42%降至30%,个人消费比重从18%大幅上升至65%,个人消费成为白酒最重要的消费主体。



浓香型白酒占比最高,地域特征较为明显。从香型来看,2017年,浓香型白酒销售额占比超过一半,约为51.01%;酱香型销售额占比其次,约为15.31%;清香型销售额占比也超过10%,达到12.02%;兼香型销售额占比5.66%,其他类型白酒占比为16.00%。从地域分类来看,华北地区和西部地区喜欢清香型白酒,东北部及中部地区偏好浓香型白酒,南部地区则偏好酱香型的醇厚口感,而绵柔型的白酒因其柔顺的口感的在江浙沪皖一带广受欢迎。



根据胡润百富《中国酒类消费行为白皮书》对高净值人群(家庭资产600万以上)酒类消费的调查,白酒饮酒人群呈现出明显的性别差异,男女比例达3:1,平均年龄为37岁。五成以上的饮酒人群消费价格带在500~1,000元,以高端白酒为主。在购买频率上,每月购买,每季度购买和按需购买的比例都接近30%。在白酒的消费场景上,宴请和送礼为主要的消费目的,同时饮酒偏好很大程度上受到地域的影响,白酒文化浓厚地区的人群对白酒偏好程度更高。


口感和品牌是白酒购买的主要考虑因素。胡润白皮书调查显示,消费者选择白酒产品中,首要考虑因素是口感,口感主要受到香型的影响;其次是品牌因素,调查中茅台、五粮液是最受青睐、购买比例最高的两个品牌;度数是第三个主要考虑因素,受欢迎的高端白酒的度数大多为52或53度。


行行查,行业研究数据库 www.hanghangcha.com


手机访问“行行查”小程序更方便

酒类
相关推荐